La filosofia del Sushi in Riviera : lo chef Patrick Bateman svela i suoi segreti

Intervista a Patrick Bateman
 
 
E una ricetta per i lettori del Mascalzone.
 
 
San Benedetto del Tronto, 2016-03-10 – Il sushi, piatto tipico giapponese composto di riso, alghe, pesce, uova e vegetali, è arrivato in pochi anni a conquistare in Italia uno spazio nei ristoranti, nei supermercati, e nel cuore di molti appassionati. Ce ne parla il rinomato chef Patrick Bateman, che lavora in un ristorante della Riviera molto in voga. Bateman, inglese, dopo aver lavorato in Inghilterra, anche per banchetti della famiglia reale, in America, Canada, Germania e Cipro, è “sbarcato” a San Benedetto del Tronto direttamente dall’Australia, in un tipo di emigrazione “al contrario” visto che il paese australiano attira molti italiani e sambenedettesi proprio per le opportunità di lavoro, carriera e stile di vita.
Il suo è un fusion-sushi dalle influenze giapponesi e italiane, miscelate sapientemente grazie ai suoi anni di studio professionale della cucina internazionale e agli ingredienti freschi dell’Adriatico.
Oltre alla cucina internazionale, in particolare giapponese, thailandese e indiana. Patrick Bateman è anche mastro pasticcere.
Patrick, come chef professionista, dopo aver girato il mondo, come hai trovato il mondo della ristorazione in Italia e in particolare qui in Riviera delle Palme?
 
Ovviamente qui la parte del leone la fa sempre la cucina tradizionale italiana, ricca di ingredienti genuini e tipicamente mediterranei. Gli italiani sono molto legati alle loro tipicità, in particolare qui a San Benedetto il brodetto e piatti a base di scampi, cozze, spigole, rane pescatrici etc. Molti di questi ingredienti si riversano automaticamente anche nei miei piatti di sushi fusion. Quanto alla ristorazione, il concetto di base è uguale ovunque nel mondo: ogni chef professionale cucina qualitativamente allo stesso modo, variando solo tecniche e creatività. Ci sono posti dove si mangia bene e posti così così , ovviamente dipende dalla gestione e dallo chef. In generale, senza voler criticare nessuno, gli standard inglesi e australiani sono più ferrei in termini di organizzazione e di servizi al cliente.
 
Tu basi molto la tua cucina sushi fusion sulla invenzione di nuovi piatti. Quali pensi che siano le ragioni del successo delle tue ricette e creazioni?
 
Credo che semplicemente siano la conoscenza, la esperienza e la passione che uso per creare nuovi piatti, fondendo insieme ingredienti locali e internazionali, e controllando attentamente che la miscela di sapori funzioni bene. Anche la presentazione del piatto è molto importante. Specialmente nel concetto giapponese. Mi chiedo sempre, di fronte a un mio nuovo piatto, come lo troverei e quanto lo pagherei se fossi un cliente. Ho una buona fantasia e ho un metodo di lavoro molto preciso e funzionale, poi mi aggiorno continuamente sulle nuove tendenze della cucina italiana e internazionale. E anche sulle nuove attrezzature professionali.
 
 
Qual è la filosofia della tua cucina?
 
La mia filosofia è mantenere sempre tutto semplice, divertirmi a creare e essere sempre cosciente degli obiettivi che voglio raggiungere. Studiare, e migliorare. Ovviamente insieme al mio staff in cucina. Sono 38 anni che cucino, ma non finisco mai di imparare!
 
Patrick, che cosa ti ha portato qui a San Benedetto del Tronto dall’Australia? E come ti trovi a vivere qui?
 
Sono venuto qua per amore, e non lo rimpiango. San Benedetto è una bellissima cittadina, ancora a misura d’uomo, la gente è ospitale e amichevole. La cultura è completamente differente da quella inglese, certo. Forse lo stile di vita è un po’ più rilassato, e più orientato alla famiglia che non alla carriera.
 
Quali sono i tuoi progetti per il futuro?
 
Continuare a fare quello che amo fare, cucinare e inventare nuovi piatti. Poi mi voglio dedicare al mio blog di cucina, e finire il mio primo libro di ricette.

Trio di sushi al forno
A questo proposito, ne dedico una ai lettori del Mascalzone:
 
TRIO DI SUSHI ROLL AL FORNO
Ingredienti
– tre pezzi per tipo di spigola, capesante e mazzancolle, tagliati con misura 3 cm di lunghezza e 2 cm di larghezza, mentre le capesante vanno giusto tagliate a metà in altezza.
– mezzo foglio di alga nori.
– un quarto di avocado tagliato finemente (da mettere nel roll)
– 175g di riso per sushi (da mettere nel roll)
– 50gr. di mozzarella grattugiata (da mettere nel roll)
– 50gr. parmigiano grattuggiato (da mettere nel roll)
-olio d’oliva (per cucinare)
-sale e pepe
-salsa al formaggio calda
Preparazione
– per fare un roll di 9 pezzi (da tagliare in seguito) occorre solo mezzo foglio di alga nori.
– mettere il mezzo foglio di alga nori sulla stuoia di bambue coprirlo tutto di uno strato di riso
-spargere sul riso la mozzarella e il parmigiano, comprimere e capovolgere in modo che il nori sia sopra, e cospargere di avocado, uno strato sottile.
– rollare con attenzione nella stuia di bamboo in modo che nel roll di sushi il nori con avocado sia all’interno e il riso all’esterno. Una volta che il roll è pronto, premere gentilmente ma con decisione.
– tagliare il roll in 9 pezzi con un coltello affilato, spargere ancora un pò di mozzarella e parmigiano, spruzzare con un pochino di olio, sale e pepe.
– con attenzione, posizionare un pezzo di ogni pesce sopra I 9 pezzi di sushi tagliati
-mettere nel forno per circa 8 minuti ad una temperature di 180°C
-quando si estrae dal forno, mettere sul piatto e servire con salsa al formaggio calda e servire subito.
 
SALSA AL FORMAGGIO
-un cucchiaio di burro
-una tazza di latte
-due cucchiai di farina
-un quarto di cucchiaino di senape
-un pizzico di pepe di cayenne
-un quarto di cucchiaio di sale
-una tazza di formaggio grattuggiato, tipo edam
-mezzo cucchiaino di salsa Worcestershire
In un pentolino, mettere latte e burro sul fuoco finchè il burro non si scioglie. Aggiungere farina, senape, pepe di cayenne e sale e sbattere finchè la farina non si scioglie e continuare a cuocere, aggiungendo il formaggio e la salsa Worcestershire sauce. Continuare a mescolare e cuocere finchè non si scioglie il formaggio. Rimuovere dal fuoco, lasciare raffreddare un poco e servire.
 
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