Quando il Sushi diventa passione: l’arte dello chef Patrick Bateman

 
 
Abc del sushi, prima parte: gli utensili.
 
a cura dello chef Patrick Bateman
 
San Benedetto del Tronto, 2017-02-12 – In pochi anni, il sushi non è più una moda, ma è diventato parte della nostra alimentazione, per molti di noi. E’ un insieme di sapori, odori e colori che la raffinata cucina giapponese ha elaborato al punto che il sushi soddisfa non solo il palato ma anche la vista, proponendo piatti che spesso sembrano dipinti. E’ questa l’arte dello chef  Patrick Bateman, che sta portando avanti costantemente una evoluzione del sushi arricchendolo con influssi mediterranei, thailandesi, messicani; un vero e proprio sushi fusion, un modo di cucinare artistico e talentuoso. Oggi anche al supermercato si trovano alghe ed altri ingredienti basilari del sushi, ma la domanda che rivolgo allo chef è:
Pensi che chiunque sia appassionato possa preparare a casa un piatto di sushi?
Il sushi di base, i classici roll, è sicuramente facile da cucinare se c’è entusiasmo e passione. E’ un piacere prepararlo, ma anche servirlo ai propri ospiti. Cucinare a casa può dare il tempo di organizzarsi e procurarsi tutti gli ingredienti e gli utensili di base. Alla base di tutto, secondo me, c’è il fatto di essere ordinati e precisi, per poi servire degli ottimi piatti casalinghi che non richiedono strumenti o apparecchi difficili da trovare o comprare. Il segreto per essere un buon cuoco amatoriale di sushi è: non servire mai agli altri quello che non vorresti per te stesso, sia a livello di sapori che a livello visivo.
Quali sono gli utensili di base per fare i roll di sushi?
Patrick Bateman
Innanzitutto, la stuoia di bambu per sushi, che può essere acquistata in molti supermercati o negozi di prodotti orientali. La stuoia si usa per fare i roll di sushi e deve essere sempre pulita e asciugata dopo l’uso per evitare l’accumulo di batteri. Si può anche avvolgere con la pellicola durante l’uso e toglierla alla fine. Poi, per cuocere il riso, occorre una pentola dal fondo pesante con coperchio, o una pentola elettrica per il riso. Se fai il sushi a casa, ogni tanto, e in piccole quantità, va benissimo la pentola normale. Serve poi una ciotola per il riso, che nella tradizione è in legno di cipresso, ma può essere anche di altri materiali, meglio non metallica, e si usa per metterci il riso cotto a raffreddare e per lavorare il riso con la spatola mentre si aggiunge l’aceto apposito, per dargli la giusta consistenza e brillantezza. Poi occorre una spatola per il riso, in legno o plastica, serve per mischiare il riso con l’aceto senza schiacciarlo e per farglia vere la giusta consistenza. Servono anche varie ciotole per mescolare e condire i vari ingredienti: verdure, pesce, quello che vuoi mettere nel sushi. E’ indispensabile avere per le verdure, la frutta e il formaggio un buon affettatore e una buona grattugia, di quelli che hanno vari spessori di taglio e per grattugiare, per avere diverse consistenze; e insieme, una pelatrice per sbucciare. Infine, un paio di coltelli molto affilati. Nella cucina professionale, ci sono tre tipi di coltelli principali. Uno per il pesce(yanagiba-bouchou), uno per le verdure (usube-bouchou), e uno per il sashimi (deba-bouchou). Ma per iniziare a preparare il sushi a casa, non sono necessari: diciamo che sono da usare per chi ha già una certa pratica. Il coltello è lo strumento principe per chi prepara il sushi, che deve essere tagliato con precisione per presentare ai propri ospiti un bel piatto, oltre che buono. Non considero presentabili dei roll di sushi che si aprono, che appaiono slabbrati e con gli ingredienti non ben compattati all’interno.
Patrick, e per quanto riguarda gli ingredienti base?
Di questo ne parleremo alla prossima puntata… è un argomento abbastanza complesso, che va molto al di là di alghe, wasabi e zenzero.
 
 
 
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